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Aplicación de ondas ultrasónicas en la producción y envejecimiento del vinagre.

Número Navegar:39     Autor:Editor del Sitio     publicar Tiempo: 2019-08-23      Origen:motorizado

Aplicación de ondas ultrasónicas en la producción y envejecimiento del vinagre.


Antecedentes de la producción de vinagre.

La producción de vinagre, especialmente productos de alta calidad como el vinagre balsámico, es un proceso de fabricación que requiere mucho tiempo. El vinagre es un líquido ácido producido por oxidación o fermentación de etanol. La madre del vinagre es una sustancia de celulosa y bacterias del ácido acético, que convierte el alcohol en ácido acético mediante oxígeno. El ácido producido por este proceso de oxidación le da al vinagre un sabor agrio típico y un olor picante leve. La reacción química general de las bacterias del ácido acético (bacterias del ácido acético) es: C2H5OH + O2CH3COOH + H2O. La concentración de vinagre en ácido acético está entre 4% y 8%, y la concentración de vinagre en vinagre se incrementa al 18%.


El papel de los ultrasonidos en vinagre

El ultrasonido se puede usar para hacer vinagre para una variedad de usos. Todos los efectos se pueden demostrar fácilmente sonicando la muestra de vinagre durante unos segundos.


Paladar blando con baja acidez.

El vinagre ultrasónico, su acidez, sabor agrio se vuelve más suave y más delicioso. Esta es una aplicación interesante. Hay una gran demanda de vinagre en la vida, que se puede utilizar para cocinar para hacer deliciosas comidas. El vinagre es el condimento preferido para condimentar aderezos para ensaladas, platos de carne y pescado, salsas y postres. Un vinagre balsámico de alto grado especial también se puede disfrutar como aperitivo o digestivo.


Condimento de vinagre

Para diversificar el sabor del vinagre común, el vinagre generalmente se sazona después de la fermentación oxidativa agregando diferentes sustancias aromatizantes, como hierbas (como salvia, tomillo, orégano, estragón, romero, albahaca), jengibre, chile o frutas (como frambuesas, moras, naranjas, mangos, limas). Con la ayuda de ultrasonidos, la extracción promueve la liberación de perfume de la matriz celular al vinagre.


Vinagre maduración y remojo

El vinagre que contiene un barril de sabor a madera maduro es un vinagre típico de alta calidad. Dado que la maduración y el envejecimiento del vinagre en barriles de madera (como cerezas, castañas, roble, morera, fresno o barriles de enebro) es muy costoso y extravagante, el vinagre generalmente se hace en latas de plástico. Para imitar el sabor a madera madura del famoso barril, el productor de vinagre agrega astillas de roble o de roble (el llamado "caucho alternativo") o fracciones de sabor a madera. Para lograr un efecto de sabor de roble satisfactorio, los copos de roble deben mantenerse en el vinagre durante al menos 4-6 semanas para que las fibras de la madera puedan absorber el líquido. El uso de ultrasonidos puede acelerar significativamente este proceso alternativo. El tratamiento ultrasónico del vinagre con harina de roble aditiva o copos de roble, el ultrasonido de alta intensidad y la cavitación ultrasónica resultante ayudan a extraer el sabor del roble. Las ondas ultrasónicas producen ciclos alternos de alta y baja presión que permiten una mayor transferencia de masa entre las células vegetales y el vinagre. Además, dado que las ondas ultrasónicas son un método de dispersión muy eficaz, las partículas finas del polvo de roble se dispersan fácilmente en el medio líquido.

El ultrasonido ha sido un método bien conocido para extraer perfume en la industria alimentaria, destruyendo la pared celular por su fuerza de cavitación de alta energía, haciendo que el material intracelular esté disponible. Dado que el material vegetal (fibra de madera) se descompone en partículas más pequeñas, los nervios gustativos de la lengua pueden obtener más esencia aromatizante. Una segunda ventaja de la onda ultrasónica es que puede dispersar efectivamente las partículas sólidas en el líquido.


Coloración de vinagre

La tecnología ultrasónica es un método efectivo de emulsificación, dispersión y disolución, que se puede utilizar para la emulsificación, dispersión y disolución de colorantes en vinagre, lo que contribuye a la producción de vinagre. Por ejemplo, el color caramelo se agrega al vinagre, y el color caramelo (aditivo alimentario E150) es uno de los colores alimenticios más antiguos y más utilizados. Este líquido de color altamente viscoso ayuda a darle al vinagre el color marrón oscuro deseado.


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